Domaine Jacques DIEBOLT-VALLOIS à Cramant

L’historique des domaines familiaux en Champagne est, comme dans tous les vignobles où les exploitations sont de taille modeste, fortement lié aux alliances et successions, ce qui en rend l’étude complexe.

Chez les Diebolt-Vallois les premières vinifications de champagne remontent ainsi aux environs de 1850.
Jacques Diebolt, pour sa part, a fait sa première vinification en 1959 en prenant la succession de son grand-père sur le domaine familial. Un premier millésime de légende au demeurant avec une maturité naturelle du raisin atteignant quatorze degrés sur certaines parcelles, ce qui est rarissime en Champagne. C’est donc son grand-père qui lui a transmis l’art du travail de la vigne et des vinifications car son père a travaillé dans un autre secteur. Il y a eu ainsi un saut de génération sans discontinuité de l’exploitation.


Toutefois, Jacques Diebolt se considère plutôt comme un «self-made-man», car cet épicurien, qui aime déguster et comprendre les secrets des grands vins de Bourgogne blancs et rouges, se remet continuellement en question. Il admet bien volontiers apprendre continuellement au gré des vinifications et des expériences. Seul le recul apporté par le temps lui permet de valider ses idées, car l’une des grandes particularités de ce domaine est d’élaborer des champagnes pensés pour la longue garde. Il faut donc savoir les attendre une dizaine d’années pour qu’ils témoignent avec éclat de toute la complexité et la minéralité de leur terroir.

Les vignes

En 2006 Jacques Diebolt exploitant le domaine en famille avec sa femme et ses deux enfants, Arnaud et Isabelle, produit environ 120.000 bouteilles par an.

Une part importante des vignes, environ cinq hectares, est située dans la prestigieuse Côte des blancs, une moitié à Cramant et Chouilly l’autre à Cuis. Ces trois villages étant classés respectivement à 100 % (grand cru) pour les deux premiers et à 95 % (premier cru) pour Cuis dans l’échelle des crus de la Champagne.
Les plus anciennes vignes du domaine ont été plantées en 1947-48 et une bonne partie en 1951 et 1964, soit une moyenne d’âge des plants supérieure à 30 ans, ce qui est remarquable en Champagne. Et ceci en dépit d’une parcelle plantée en 1936 qui vient juste d’être renouvelée !

Les vignes de Cramant sont entièrement situées sur les meilleurs coteaux de la commune, à mi-hauteur, d’exposition Sud, Sud-Est et Est sur des sols argilo-calcaires. La caractéristique de ce terroir est de donner des petites grappes (les terres sont «usées» par des siècles de production) en plus petit nombre, apportant au vin du gras, du corps, de la densité et de la finesse tout en conservant le fruit.


Les vignes de Cuis sont réparties sur des sols calcaires (dans le bas des coteaux) et argilo-calcaires (à mi-hauteur). Une parcelle est d’exposition Nord-Est (vers Chouilly) et une autre d’exposition Sud. Leurs caractéristiques donnent des vins minéraux, fins, mais plus acides que ceux de Cramant.


Les autres vignes du domaine comprennent 1 h 25 dans la vallée de l’Ardre (entre Reims et Epernay), 80 ares à Epernay et 3 hectares dans l’Aube.

Les 3 principaux cépages champenois sont représentés, avec évidemment une prépondérance pour le chardonnay : chardonnay, pinot noir, pinot meunier. Jacques Diebolt attache une grande importance à l’âge des vignes, l’un des éléments essentiels à ses yeux de la qualité des vins de Champagne.


La taille Chablis réglementaire utilisée ici comporte 4 baguettes de 5 yeux chacune par pied. La densité de plantation est d’environ 7.775 pieds à l’hectare, variable selon les parcelles. Le rendement réglementaire de la récolte 2001 (millésime très difficile en champagne) étant de 11.000 kg par hectare cela donne ici une charge de 1,415 kilo de raisin par pied de vigne. Cette donnée rend mieux compte de la charge réelle en raisin supportée par la vigne et permet de comparer les vignobles et les méthodes d’élaboration des vins.
Il est ainsi évident qu’il est plus facile de faire des tailles courtes ou des vendanges vertes sur un vignoble à haute densité de plantation . Rappelons en outre, qu’il faut 1,6 kg de raisin pour obtenir 1 litre de champagne.

La vendange est évidemment manuelle comme la réglementation spécifique à la Champagne l’exige.
Les vignes sont certes pour l’instant désherbées mais seuls des engrais organiques sont utilisés, avec principalement l’emploi d’écorces (et ceci a été mis en oeuvre dès 1972).
Bien qu’il soit tenté dans l’esprit, Jacques Diebolt n’est pas adepte de la biodynamie qu’il juge inadaptée au climat trop septentrional du vignoble Champenois et à ses spécificités. De plus, cela nécessiterait d’arracher les vieilles vignes afin de permettre l’emploi d’un cheval pour le labour, ce qui serait au détriment de la qualité du vin pendant de nombreuses années, l’âge des vignes étant primordial.

La vinification

Jacques Diebolt a une préférence pour le travail du vin à la cave, plus que dans la vigne, même s’il reconnaît l’indispensable besoin qualitatif de bons raisins pour faire du bon vin. Son côté passionné s’exprime au mieux à la cave.

Les principes de base de l’élaboration des champagnes de la maison sont les suivants :


- rejet systématique des 100 premiers litres lors du pressurage, d’une moindre pureté, qui sont évacués à la distillerie avec les deuxièmes tailles.

- élevage en cuve thermorégulée, fermentation alcoolique à 18° maximum, fermentation malolactique, filtration, collage et passage au froid.
Une partie des vins est élevée en foudres de 42 hectolitres.

- Acidité recherchée après fermentation malolactique entre 4,5 et 5,5 g/l selon les années.

- Dosage au sucre naturel (fructose) assez faible de l’ordre de 6 à 7 g/l

- Remuage et dégorgement automatisés car Jacques Diebolt ne voit pas d’intérêt qualitatif à la méthode manuelle ancestrale. Pour lui le remuage "à l’ancienne" relève plutôt du folklore.

Toutefois, Jacques Diebolt confesse que ces méthodes de travail, qu’il juge «modernes», sont destinées à permettre de faire voyager le vin sans accident technique partout dans le monde. Car s’il le pouvait il appliquerait certainement à toute sa gamme les principes qu’il réserve à sa cuvée «Fleur de Passion».

Là, pour cette cuvée de diffusion restreinte, toute la passion de Jacques Diebolt s’exprime librement (d’où le nom de la cuvée !).

- emploi exclusif des meilleures cuvées issues des plus belles parcelles de vieilles vignes de Cramant dont les pieds sont issus de sélections massales. Il s’agit des vignes des lieux dits "Pimonts", "Buzons", "Fromatte", "Les Rouillées", "Gros Monts", "Fourches" et "Gouttes d’Or".

- pas de levurage, les fermentations partant toutes seules avec les levures naturelles du chai.

- pas de fermentation malolactique sauf pour les deux premiers millésimes 1995 et 1996. Pour éviter cette seconde fermentation et conserver ainsi de la tension au vin il est juste ajouté une dose légèrement supérieure et très minime de soufre.

- pas de filtration.

- pas de soutirages, le vin en fût reste sur ses lies fines.

- pas de passage au froid.

- pas de collage

Tout ce qui peut « fatiguer » le vin est donc éliminé. Par contre, ce mode d’élaboration très peu interventionniste nécessite de toujours conserver ce vin entre 10 et 14° et surtout de ne pas l’exposer à des températures inférieures à zéro degré afin d’éviter la formation de cristaux.

- vinification et élevage en petits fûts de chêne bourguignons de 228 litres pendant quelques mois. Ces petits fûts ont été achetés à 3-4 ans d’âge et proviennent de Puligny Montrachet, Meursault et Pouilly Fuissé. L’âge moyen du parc de barriques est de 12-14 ans actuellement. Pour l’instant pas d’emploi de fûts neufs, qui marqueraient trop le vin selon Jacques Diebolt. Cependant il vient juste d’acquérir une pièce champenoise traditionnelle de 205 litres en bois de chêne de la Grande Vallée de la Marne pour se rapprocher des fûts utilisés par son grand père...
Toutefois, à l’usage ce fût donne actuellement des notes trop fumées au vin. A noter que le bâtonnage des lies a été testé puis abandonné par Jacques Diebolt, peu convaincu du résultat.


- En outre, à partir de 1998, 1.000 bouteilles de cette cuvée sont tirées avec un bouchon de liège et non pas une capsule. L’idée est de conserver, en oenothèque maison, 300 de ces bouteilles sans les dégorger sur des décennies. Le liège, au delà de cinq ans de conservation, est dans ce cas préférable à la capsule. Deux contraintes : le dégorgement manuel est alors obligatoire et il existe un risque de goût de bouchon, ou du moins de déviance liégeuse, évalué à 15-20 % des bouteilles, qui seront alors éliminées. Conséquence : le retour aux capsules est envisagé...mais heureusement celles-ci sont de bien meilleure qualité que par le passé. Comme pour tous ses vieux millésimes Jacques Diebolt ne dosera pas ces champagnes lorsqu’ils seront dégorgés pour être commercialisés...ou simplement dégustés.

Les vins

Jacques Diebolt élabore désormais quatre cuvées différentes, toutes en qualité "Brut".
L’offre disponible fin 2005 se déclinait ainsi :

Tradition : c’est la cuvée de base de la maison qui fait office d’entrée de gamme. Elle est constituée de 60 % de raisins noirs (moitié Pinot Noir, moitié Pinot Meunier) et 40 % de raisins blancs (Chardonnay).
Tous les raisins proviennent d’une unique vendange mais, cette cuvée n’est jamais déclarée en millésimé et peut parfois provenir d’assemblage d’années.

20.000 à 25.000 bouteilles produites par an.









Commentaire de dégustation : Robe or blanc teintée de reflets roses. Nez assez puissant. La mousse est abondante et les bulles sont modérément fines. La bouche est relativement corpulente avec une acidité qui tient le vin. Champagne classique et robuste, gouleyant.

Blanc de blancs : Comme son nom l’indique cette cuvée est un 100 % raisins blancs (Chardonnay). C’est le «cheval de bataille» de la maison et en fait le véritable "sésame" pour appréhender la typicité des vins du domaine.
La cuvée est composée de Cuis (majoritairement) complété des vignes les plus jeunes de Cramant et de vins de Chouilly, Avize et du Mesnil. C’est généralement un assemblage de deux années mais le tirage du printemps 2003 était un assemblage de vins de 2000, 2001 et 2002. En 2004 il s’agissait des vins des vendanges 2001 pour les deux tiers et de 2000 pour le reste. A noter que 25 % des vins de la récolte 2000 ont été conservés sous bois en foudre de 42 hectolitres.
Environ 40.000 bouteilles par an de cette cuvée sont produites.






Commentaire de dégustation : Robe or pâle. Nez discret, typique de son terroir de la côte des blancs. Mousse abondante. Bouche classique et assez ronde témoignant d’un dégorgement encore trop récent tout en conservant une belle acidité qui rend le vin aérien. Cette cuvée gagnera à vieillir 2 à 3 ans avant d’être consommée.

Prestige : Cette cuvée représente le haut de gamme classique de la maison et le style du terroir "Cramant" dans une expression très pure. C’est un assemblage de trois récoltes de pur Cramant de vignes âgées entre 20 et 30 ans. Toutefois certains tirages de cette cuvée peuvent n’assembler que deux années lorsque les quantités de vins de réserve disponibles ne permettent pas l’élaboration d’une cuvée sur trois vendanges. L’assemblage en 2005, qui correspond à un tirage (mise en bouteille) effectué en 2002 est constitué de vins des vendanges 1999 pour 59%, 2000 pour 29% et 2001 pour 12% dont une grande partie ont été conservés deux ans en foudres (vins de réserve).

La production d’environ 18.000 bouteilles est logée en bouteille spéciale.






Commentaire de dégustation : Belle robe or avec de légers reflets verts. Mousse très fine et délicate. Le nez dévoile toute la complexité d’un vrai Cramant de vieilles vignes. La bouche est pleine, tendue, minérale et aérienne. C’est un champagne racé associant densité et grande élégance. Il est encore à attendre quelques années pour donner son optimum même si le plaisir est déjà grand aujourd’hui. En magnum, vous pouvez laisser vieillir cette cuvée de 10 à 20 ans sans crainte. Elle gagnera alors en complexité et profondeur. C’est le grand classique de la maison, à réserver de préférence à l’apéritif pour sa finesse.

Fleur de Passion 2000 : Cette cuvée haut de gamme, lancée avec le millésime 1995, correspond au souhait de Jacques Diebolt d’élaborer un grand champagne dans l’esprit de ceux réalisés par son grand-père et qui avaient obtenu deux médailles d’or en 1930 et 1932. Le mode d’élaboration de cette cuvée a été détaillé dans la rubrique vinification.
Il s’agit d’un Blanc de blancs (100 % Chardonnay) millésimé de pur Cramant des meilleurs coteaux, de vieilles vignes de 50 ans. Seules les meilleures cuvées sont utilisées.
La récolte 2000 a produit 7.203 bouteilles et quelques centaines de magnums. Environ 300 bouteilles ont été mises en réserve. Le vin est logé dans une bouteille lourde "à l’ancienne" et présenté en coffret cartonné individuel. C’est désormais la seule cuvée millésimée produite au domaine. Pour information, voici les chiffres de production de cette cuvée :


- 1995 : 3.000 bouteilles

- 1996 : 4.000 bouteilles

- 1997 : 4.480 bouteilles (dont 300 en oenothèque)

- 1998 : 7.000 bouteilles, 399 magnums (dont 300 bouteilles en oenothèque)

- 1999 : 8.755 bouteilles, 395 magnums (dont 1.000 bouteilles en oenothèque)

- 2000 : 7.203 bouteilles (dont 300 en oenothèque)

- 2001 : pas produit

- 2002 : 9.084 bouteilles, 119 magnums (dont 300 bouteilles en oenothèque)

- 2003 : pas produit

- 2004 : 11.100 bouteilles et 700 magnums (dont 300 bouteilles en oenothèque)

- 2005 : 16.458 bouteilles

- 2006 : 16.458 bouteilles

De l’avis de Jacques Diebolt la cuvée "Fleur de Passion" ne devrait pas être bue avant dix ans de bouteille afin de lui laisser le temps de dévoiler ses qualités et il l’imagine volontiers se développer harmonieusement sur une cinquantaine d’années. Voilà de quoi remplir les caves des enfants et petits-enfants …






Commentaires de dégustation millésime 2000 : Ce millésime 2000 de la cuvée "Fleur de passion" a été tiré à 7.200 bouteilles. Dégusté lors de sa sortie fin 2005 ce millésime montrait une robe or jaune clair surmontée d’une mousse fine et active. Le nez est pour l’instant marqué par des notes raffinées de confiserie, de fleurs, juste soulignées d’un fin et délicat boisé signe de sa vinification intégrale en petits fûts de chêne. La bouche est riche et aromatique, bien développée, plus opulente à ce stade que les millésimes précédents. Le gras et la suavité de texture mêlés à la forte minéralité donnent un ensemble séduisant et d’une belle finesse qui gagnera cependant à vieillir de longues décennies pour atteindre toute sa complexité aromatique. C’est un grand champagne à déguster entre connaisseurs, pour le plaisir, en pensant aux vins que dégustait le grand-père de Jacques Diebolt.

A cette gamme, au sein de laquelle on aura noté la disparition du "Blanc de blancs" millésimé, s’ajoute en "collection" des vieux millésimes de Cuis, en dégorgement récent, provenant d’un stock familial. Il s’agit des millésimes 1976, 1979 et 1985.


Pour clore cette dégustation, voici les notes de dégustation concernant deux millésimes plus anciens, attestant de la grande capacité de vieillissement des champagnes du domaine et de la complexité qu’ils acquièrent alors :

Cuvée de Cramant 1985 : Belle robe or. La mousse est très fine et encore très abondante. Nez fin et puissant avec des notes de confiserie annonçant une bouche assez riche, pleine, onctueuse. C’est un champagne en grande forme, encore très jeune grâce à sa belle acidité et commençant, à 16 ans, à entrer dans sa phase de maturité. Il est encore meilleur après quelques heures d’ouverture, gagnant en plénitude de texture et en harmonie.

Cuvée de Cramant 1953 : C’est toujours un moment exceptionnel lorsque Jacques Diebolt dégorge à la volée un 1953 élaboré par son grand-père et conservé sur pointe depuis sa mise en bouteille. Déjà l’atmosphère de la cave, à la température constante de 10-11°, avec ses voûtes et ses foudres de bois vous semble augurer de plaisirs que l’on devine intenses. Et ils le sont ! On suit du regard la pince mordre le bouchon et commencer à le tirer vers l’extérieur. Soudain le bruit du dépôt expulsé par le geste précis réveille vos sens un peu engourdis par la fraîcheur du lieu. Le verre se tend alors avec l’angoissante pensée de savoir si la bouteille sera, cette fois encore, conforme à l’attente et la réputation du vin.


Un liquide d’une splendide robe d’un jaune d’or éclatant, doté d’une fine et abondante mousse, dont le crépitement dans le verre est le seul bruit que l’on entend dans la cave, dissipe rapidement les inquiétudes. Les visages se réchauffent et il est difficile de réfréner l’impatience de plonger son nez au-dessus du verre. Oui, bien sûr, c’est cela un grand champagne ! Un nez d’une pureté et d’une minéralité étonnantes pour un vin de presque 50 ans avec ses senteurs minérales de craie et puis de chèvrefeuille, d’agrumes, de confiserie. La palette aromatique semble infinie. Pas l’ombre d’une odeur d’humus ou de torréfaction que parfois le long vieillissement en cave apporte et qui nécessite d’ouvrir une autre bouteille. Non, seule s’exprime ici la pureté des meilleurs terroirs de Cramant. Vient alors le moment d’en boire une gorgée et de sentir ce vin plein, dense et aérien vous tapisser le palais. Quel bel équilibre entre acidité et richesse ! La persistance en bouche est remarquable, sans aucune lourdeur. De quoi faire changer d’avis ceux qui pensent qu’un champagne blanc de blancs manque de vinosité et de puissance. Et quelle fraîcheur en bouche ! Il semble vraiment difficile de lui donner 50 ans tant son apparente jeunesse est déroutante. Inutile de préciser qu’une telle bouteille se boit avec une avidité et un plaisir tels que sa durée de vie n’est jamais très longue, bien que sa tenue à l’air et la persistance de sa mousse le permettraient. Devant un tel champagne on oublie tout et on se laisse porter par les émotions qu’il vous procure et les images qu’il vous suggère. Par exemple, magie du temps suspendu, celle d’une cuvée "Fleur de Passion" du millésime 1996 que l’on dégusterait en 2045…

Retrouvez les nombreuses notes de dégustation des champagnes du domaine Diebolt Vallois dans la rubrique "La grande dégustation" du dossier Champagne.