Le rosé du Château Simone, en appellation Palette, est un assemblage de grenache pour 45 %, de mourvèdre pour 30 % complété de cinsault et de divers autres cépages sudistes issus de vieilles vignes. L'élevage s'effectue en petits foudres. Ce millésime 2003 dégusté en janvier 2023 arborait une belle robe saumon, teintée mais vive. Il faut dire que le rosé de Château Simone a toujours une teinte marquée. Le nez a tenu et évoque légèrement le cuir en sus des épices. La bouche étonne par sa fraîcheur préservée. De richesse moyenne (13°) dans ce millésime de la canicule, bienfait de l'exposition au nord des vignes plantées sur un sol d'éboulis calcaires, le vin séduit par son équilibre et sa vinosité étonnante pour un rosé. Un vin de gastronomie pour la table qui est apte à la garde. C'est rare et très intéressant.